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Tipps & Tricks für die Herstellung von Brot & Kleingebäck

Motiviert durch die zahlreichen Kochformate im TV wollte ich dem Brot einen neuen Stellenwert geben, daher ist die Idee des Backprofis entstanden.

Backzutaten einkaufen und vorbereiten
Kaufen Sie regionale und wenn möglich biologische Zutaten.
Achten Sie darauf, dass die verwendeten Backzutaten stets Raumtemperatur haben., d.h. Butter, Eier, Milch etc. schon einige Stunden vorab aus dem Kühlschrank stellen.

Einwiegen
Zum Abwiegen der Backzutaten ist eine genaue Küchenwaage sehr wichtig. Am besten eignet sich hierfür eine grammgenaue Digitalwagge . Wiegen Sie die Zutaten separat ab, sodass eine Fehldosierung vermieden werden kann.
Bei Brotteigen oder generell eher weichen Teigen empfiehlt es sich, mit dem Wasser zu beginnen, da sich der Teig beim Kneten dann besser durchmischt und keine Klumpen entstehen.

Kneten mit der Küchenmaschine
Brotteige sollten meist nur langsam gerührt werden, damit sich die Zutaten gut vermengen und das Mehl das Wasser langsam binden kann. Ein Teig braucht Zeit, bis er gut durchgeknetet ist. Im Schnitt sind das etwa 8–10 Minuten. Auf keinen Fall bei höchster Stufe kneten! Bei Weizen- oder Dinkelteigen die ersten 2-3 Minuten nur langsam rühren. Die restliche Zeit den Teig dann etwas intensiver kneten. Aber auch hier reicht es vollkommen aus, die Küchenmaschine gerade einmal etwas schneller zu schalten. Ein Teig braucht seine Zeit bis er gut durchgeknetet ist. Im Schnitt sind das etwa 8-10 Minuten. Auf keinen Fall bei höchster Stufe kneten. Geben Sie dem Teig die nötige Zeit um perfekt ausgeknetet zu werden. Das erkennt man daran wenn sich der Teig am Kesselrand leicht löst. Brotteige mit einem hohen Anteil lösen sich NICHT vom Kesselrand!

Teigruhe/Teig gehen lassen
Den Teig sollte man nach dem Kneten immer rasten lassen, und das am besten zugedeckt, damit er an der Oberfläche nicht austrocknet.
Es reicht vollkommen aus, wenn dies bei normaler Raumtemperatur geschieht. Bei Brotteigen liegt die Teigruhe im Schnitt bei 20–30 Minuten. Bei Kleingebäcken bei ca. 15-20 Minuten. Die Detaillierten Angaben finden Sie immer bei den Rezepten.

Aufarbeiten
Die Arbeitsfläche bei Weizen- oder Dinkelteigen sollte nur leicht bemehlt werden, bei Teigen mit hohem Roggenanteil oder generell darf bei der Brotaufarbeitung mehr Mehl verwendet werden.
Müssen Teiglinge rundgeformt bzw. rundgeschliffen werden, kann man die Arbeitsfläche ganz leicht mit Wasser befeuchtet werden.
Wälzen in Körnern oder anderen Zutaten
Damit Saaten und Körner auf Ihrem Brot oder Gebäck gut haften bleiben, besprühen Sie dieses unbedingt zuvor gut mit Wasser und wälzen Sie es ordentlich in den Körnern.

Gehzeit/Teig gehen lassen
Nach dem Formen des Brotes oder Kleingebäck muss dieses unbedingt nochmals aufgehen, bevor Sie es in den Backofen schieben. Das ist wichtig, damit das dieses schön locker und flaumig wird. Der Profi-Bäcker hat hierfür einen Gärraum, in dem das Brot bei gleich bleibender Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufgehen kann. Zu Hause können Sie Ihr Brot bei Raumtemperatur gehen lassen. Achten Sie darauf, dass Sie das geformte Brot oder Gebäck mit einem Geschirrtuch abdecken. Zugluft verhindern! Gegebenenfalls immer wieder leicht mit Wasser befeuchten.
Bei Teigen mit einem hohen Butter & Zuckergehalt (z.b. Brioches, Striezel etc.) wäre es zu empfehlen, diese im Backofen bei ca. 38°C „gehen“ zu lassen. Diese Art von Teigen benötigt generell eine warme Umgebungstemperatur. Auch hier nicht vergessen, die Teigoberfläche hin und wieder mit etwas Wasser zu befeuchten. Am besten eignet sich hierfür eine Sprühflasche.

Ab in den Ofen …

Backen mit dem Backstein/Pizzastein
Durch die Verwendung eines Backsteines können Sie ein perfektes Backergebnis erzielen. Den Backstein immer gut vorheizen und das Brot oder Gebäck dann direkt auf den Stein legen. Dadurch entsteht beim Backen eine dicke, schmackhafte Kruste und ein ähnlich gutes Backergebnis wie in einem Holzofen!

Richtiges Backen mit Heißluft oder Ober- und Unterhitze
Grundsätzlich ist eine ruhige Backatmosphäre beim Backen von Brot von Vorteil. Man muss auch erwähnen, dass Haushaltsbacköfen nie so ein perfektes Brot backen können wie ein richtiger Bäckerofen. Aber es gibt einige Tipps und Tricks, mit denen man annähernd Bäckerbrot backen kann.

Backen von Brot
-Backofen immer gut vorheizen, bei größtmöglicher Hitze – je nach Backofentyp
(220–270 °C) – und je nach Angabe im Rezept.
-Nachdem Sie das Brot in den Backofen geschoben haben, die ersten 8–10 Minuten bei voller Temperatur mit Wassereinwirkung (Gefäß mit Wasser) bei Heißluft backen.
-Anschließend für etwa 30–60 Sekunden die Backofentür weit öffnen, Dampf entweichen lassen.
– Hitze reduzieren und mit Ober-/Unterhitze weiterbacken.
– Die letzten 5–10 Minuten vor Backende die Backofentür mit einer Gabel ganz leicht öffnen und die Temperatur auf etwa 230 °C erhöhen. Dadurch bekommen Sie beim Brot eine dicke Kruste.

Bei Kastenbroten empfiehlt es sich, die Brote am Ende der Backzeit aus der Kastenform zu stürzen und ohne Form fertig zu backen.

Backen von Kleingebäck
-Backofen immer gut vorheizen, je nach Angabe im Rezept.
-Stellen Sie ein hitzebeständiges Gefäß in den Backofen.
-Wenn Sie das Gebäck in den Ofen schieben, vorab nochmals kräftig mit Wasser besprühen. Anschließend gießen Sie ca. 300 ml Wasser in das aufgeheizte Gefäß (Sie können auch Eiswürfel verwenden).
-Die Backofentür NICHT öffnen! Der Dampf soll im Backofen bleiben!
-Bei Weißgebäcken können Sie am Ende des Backens mit Hilfe einer Sprühflasche die Oberfläche leicht besprühen, so entsteht eine glänzende Kruste.

Wenn Sie feine Backwaren mit Ei bestreichen, dann wird OHNE Dampf gebacken. Damit die Oberfläche schön glänzt, kann man mit Hilfe einer Gabel den Backofen einen kleinen Spalt öffen (je nach Hersteller ist das nicht immer möglich)

Backbleche mit Löchern eignen sich hervorragend zum Backen von Brot und Gebäck. Dadurch kommt mehr Hitze von der Unterseite, was sich wiederum positiv auf die Kruste auswirkt.

Backen mit dem Dampfgarer oder mit einem Kombigerät
Backöfen neuerer Generation können bereits automatisch Dampf beim Backen auslösen.
Eine detaillierte Anleitung finden Sie hier (link)

Klopfprobe
Ist Ihr Brot oder Gebäck fertig gebacken, nehmen Sie es aus dem Backofen und klopfen Sie auf die Unterseite. Das Geräusch muss sich dumpf bzw. hohl anhören. Dann ist dieses gut durchgebacken. Klebt Ihr Brot beim Schneiden oder krümelt die Krume etwas, verlängern Sie die Backzeit beim nächsten Backen um 5–10 Minuten bei etwas schwächerer Temperatur.

Doppeltes Backen von Brot
Vor allem bei Kastenbroten, aber auch Brotlaiben oder Wecken ist das doppelte Backen eine gute Möglichkeit, um eine kräftige Kruste zu bekommen. Hierbei wird das fertig gebackene Brot ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ausgekühlt und dann nochmals etwa 10 Minuten bei ganz starker Hitze (220–270 °C) gebacken.

Auskühlen von Backwaren
Wenn Sie Ihr Brot und Gebäck aus dem Backofen nehmen, lassen Sie es immer gut auskühlen. Am besten legen Sie es auf einen Rost, so dass von unten Luft durchströmen kann. Ansonsten kann es vorkommen, dass die Rösche rasch verloren geht, da das fertige Gebäckstück zu schwitzen beginnt (es wird an der Unterseite feucht).

Anschneiden von frischem Brot
Auch wenn der Geruch noch so verführerisch sein mag, geben Sie Ihrem Brot Zeit, reichlich auszukühlen. Vor allem bei frischen Vollkornbroten kann es sonst vorkommen, dass die Krume noch sehr klebrig ist. Bei Vollkornbroten empfiehlt es sich auch, das Brotmesser leicht zu beölen, bevor Sie das Brot anschneiden.
Verwenden Sie immer ein gutes Brotmesser mit scharfen Zacken. Brot beim Aufschneiden immer sägen, nicht drücken!

Lagerung von Brot und Gebäck
Für die Lagerung von Brot empfiehlt sich eine Brotdose, vorzugsweise aus Zirbenholz. Auch Brottöpfe aus Ton halten Ihr Brot lange frisch. Eine gute Alternative sind auch Brotsäcke aus Leinen. Auf keinen Fall sollten Sie Brot im Kühlschrank lagern. Hierbei baut die Stärke sehr rasch ab, und das Brot und Gebäck werden schnell alt und trocken.

Einfrieren von Brot und Gebäck
Möchten Sie Ihr Brot oder Gebäck einfrieren, sollte es gleich portionsweise verpackt werden. Geben Sie das Brot nach dem Auskühlen in einen Gefrierbeutel. Diesen gut verschließen! Anschließend im Tiefkühlfach oder in der Gefriertruhe lagern. Länger als maximal 2–3 Monate sollten Sie Brot auf keinen Fall tiefkühlen, da es im Tiefkühler nach längerer Zeit austrocknet.

Auftauen von Brot
Lassen Sie Ihrem Brot Zeit, langsam wieder aufzutauen. Damit Sie in der Früh ein frisches Brot haben, empfiehlt es sich, dieses am Vorabend aus dem Tiefkühler zu nehmen und über Nacht langsam in der Brotdose auftauen zu lassen.

Auftauen von Kleingebäck
Auftauen im gefrorenen Zustand:
Wenn das Gebäck direkt aus dem Tiefkühler entnommen wird empfiehlt sich folgende Methode:
-Tiefgekühltes Gebäck auf das Backblech legen und ich den kalten Backofen schieben
-Backofen auf 150°C erhitzen
-Dauer je nach Gebäckgröße ca. 20min
-Aufgebackenes Gebäck immer gleich verzerren
Auftauen / Aufbacken / Aufreschen
Geben Sie Ihr Kleingebäck am besten Abends vor dem Schlafen gehen aus dem Tiefkühler und legen dieses in eine Brotdose die mit einer Küchenrolle ausgelegt ist. Während Sie schlafen kann das Kleingebäck in aller Ruhe auftauen. Wenn Sie es gerne knackig haben können Sie das Gebäck nochmals 2-4 Minuten bei 200°C in den Backofen schieben. Ein rascher Verzehr ist aber anschließend empfehlenswert!

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