Restaurant Schwarzreiter – Bayerische Küche neu interpretiert

Christian Michel und Andrej Grunert

Der „Schwarzreiter“ (Salvelinus evasius), ein Tiefseesaibling, lebt in Wassertiefen von mehr als 40 Metern in Alpen- und Voralpenseen, z.B. dem Königsee. Er ist sozusagen der “Urfisch“ des Königsees und blieb Jahrhunderte von jeglichen Züchtungen unbeeinflusst. Der Schwarzreiter gehörte zu den Lieblingsfischen des Bayerischen Märchenkönigs Ludwig II, der als Feinschmecker bekannt war. Unter der Restaurant Schwarzreiter in München Regentschaft von Ludwigs Vater, Maximilian II., ist das Hotel „Vier Jahreszeiten“ entstanden, eröffnet am 25. Juli 1858. Maximilian II. hat sich an „seinem“ Prachtboulevard das nobelste Stadthotel gewünscht. 1926 übernahmen die Brüder Alfred und Otto Walterspiel das Hotel. Das Restaurant Walterspiel als auch das Hotel „Vier Jahreszeiten“ gehörten zu den „ersten Adressen“ in Europa, was vor allem auch dem brillanten Meisterkoch Alfred Walterspiel zu verdanken war. Seine Küche war natürlich, echt, ohne Mätzchen, bei dem jedes Gericht „seine Eigenart“ behalten musste. Walterspiel, der als „ Deutscher Escoffier“ galt, starb 1960. Das Luxus-Hotel „Vier Jahreszeiten“, eines der führenden Nobelhotels Deutschlands, wurde 1970 von Kempinski übernommen und gehört heute zu 99 % der Kempinski AG.

An die Tradition von Alfred Walterspiel will auch der Küchenchef des neuen Restaurants Schwarzreiter, Christian Michel, anschließen. Der 31jährige hat im Hotel Bareis in Baiersbronn (Schwarzwald) gelernt und anschließend mit Drei-Sterne-Koch Dieter Müller zwei Jahre auf der MS Europa gekocht. Michel: „Es war eine schöne Zeit, ich habe von Dieter Müller sehr viel gelernt.“ Das junge Team von sechs Köchen um Michel, nach seinen Aussagen „engagiert und wissbegierig“, will die traditionelle bayerische Küche leichter, jünger und moderner interpretieren. „Wir sind tief eingetaucht in die Traditionen der bayerischen Küche und haben sie quasi so lange ‚destilliert‘ bis das herausgekommen ist, was wir als junge, zeitgemäße bayerische Küche sehen“, erläutert der Küchenchef. Für einige Rezepte wurde auch das Kochbuch von Johann Rottenhöfer, Leibkoch Ludwigs II., aus dem Jahr 1858 zu Rate gezogen.

Direkt von der Maximilianstraße aus führt ein eigener Eingang in das Schwarzreiter. Von der Schwarzreiter Tagesbar genießt der Gast einen exklusiven Blick auf die teuerste Flaniermeile Deutschlands. Die Tagesbar verbindet Tradition mit Moderne, so ist die Holzvertäfelung der Wände aus dem Jahr 1956 und vermittelt eine elegante und warme Atmosphäre. Restaurantleiter Andrej Grunert, der bereits im Margaux in Berlin und im Falco in Leipzig wirkte: “Wir sind keine klassische Bar, wir sind jünger, moderner und geradliniger. Zu uns können die Gäste nach dem shoppen oder flanieren auf der Maximilianstraße auch nur für einen Kaffee oder ein Glas Champagner vorbeischauen.“ Serviert werden in der Tagesbar z.B. Tatar vom bayerischen Ochsen (18 €), Geräucherter Schwarzreiter mit Preiselbeer-Meerrettichcreme (16 €) oder die Neuinterpretation des klassischen Wiesn-Steckerlfisches, der „ Steckerlfisch vom Schwarzreiter“ (22 €). Fleischliebhaber dürfen sich auf ein „Dry Aged Entrecote“ vom 800 Grad heißen Grill (280 g für 32 €) freuen, für Vegetarier gibt es ein Waldpilz-Dinkelrisotto im Kräutersud (15 €). Auch die Desertkreationen sind klassisch, mit kulinarischer Raffinesse: Bayerische Creme Brulee mit Zwetschgensorbet (8 €) oder Apfelstrudel mit Tonkabohnen-Eiscreme (8 €).

Elegant das an die Tagesbar anschließende Schwarzreiter Restaurant sowie das „Nymphenburg Zimmer“ mit edlem Porzellan aus Nymphenburg auf den Tischen und in den Vitrinen. „NYMPHENBURG“ ist die Porzellan Manufaktur des Bayerischen Königshauses. Auch die Wandreliefs mit Jagdszenen wurden in Nymphenburg hergestellt und stammen aus dem Jahr 1950. Genau wie in der Tagesbar steht hier höchste bayerische Kochkunst auf dem Programm. Saisonal und frisch, weg vom klassischen bayerischen Image mit Sauerkraut und Würsteln, aber trotzdem inspiriert von traditionellen Gerichten. Im Restaurant werden kontinuierlich wechselnd zwei Menüs angeboten – mit vier oder sechs Gängen. Einzelne Gänge können auch individuell bestellt werden, so z.B. Filet vom Wiesnkalb (38 Euro) oder Zander & Gröstl (34 Euro). Ein besonderer Augen- und Gaumenschmauss ist der Kaiserschmarrn, der sich unter eine Haube von Zuckerwatte verbirgt (17 Euro).

Axel Ludwig, Geschäftsführender Direktor des Hotels: „ Glamour und Leichtigkeit gepaart mit gutem Essen und Trinken machen die Faszination beliebter Orte aus – das war schon zu König Ludwigs Zeiten so. Und wir haben uns dieses Rezept zum Vorbild für unseren Schwarzreiter genommen.“

Das Schwarzreiter eröffnet am 24. Februar 2015

Öffnungszeiten:

Schwarzreiter Tagesbar Montag bis Sonntag 12.00 bis 24.00 Uhr

maximal 68 Sitzplätze

Schwarzreiter Restaurant Dienstag bis Samstag 18.30 bis 24.00 Uhr

Sonntag und Montag Ruhetag

maximal 44 Sitzplätze

Reservierungen: Telefon 089 – 2125 2125 & E-Mail: servus@schwarzreiter.com

Ingeborg Hoffmann

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